Ayniqsa, Kavkaz va Zafqoistonning deyarli barcha xalqlari orasida eng qadimgi ovqatlardan biri - alohida taom xash. Quvvatlanishga qarshi ajoyib xususiyatlarga ega. Hozirgi xash - suyuq, issiq, mo'l-ko'l mol go'shti sho'rva, ba'zida chandiq qo'shiladi. Xushbo'y ovqatlarni nafaqat oyoqlari va chandiqlarini, balki boshidan go'shtni ishlatish bilan ham ta'riflashadi. Ozarbayjon va Eronda sho'rva qo'zichoq xashi kabi tayyorlangan, retsept asosan boshqacha emas; sho'rva kaalle-pacha yoki kalla-pache deb nomlangan. Ba'zi shakllarda, xash polshalik sho'rvali shishaga o'xshaydi, bu preparatda ba'zida cho'chqa go'shti ishlatiladi.
Ba'zi nozikliklar haqida
Xush uch narsani yoqtirmaydi: konyak (faqat aroq xash ostida ishlaydi), ayollar (ular sarimsoqni ertalab ovqat eymasliklari kerak) va uzoq tostlar (faqat issiq shaklda xashni qabul qilishadi). Ba'zi etnograflarga ko'ra, bu taomni tayyorlash va undan foydalanish dastlab marosimdir.
Ovqat texnologiyasi haqida
Xashni qanday tayyorlash mumkin? Mol go'shti oyoqlari ochiq olovda yondiriladi, ehtiyotkorlik bilan tozalanadi, pichoq bilan qirib tashlanadi va sovuq suv bilan yuviladi. Keyin, ular birlashib, sovuq suvda namlanadi. Har 2-3 soatda suvni o'zgartirish kerak. Armanistonda tayyorlangan oyoqlar toza tog 'sovuq maydonida - ajoyib an'anaviy usulda 10-12 soat davomida joylashtiriladi, shunday emasmi? Keyin kam haroratda kamida 6-8 soat davomida pishiring. Albatta, qaynoq suv o'rniga qaynoq suv shaklida qaynab turgan suvni to'kib tashlash istalmaydi. Sigir chandiqlarini ehtiyotkorlik bilan qirqib tashlang va yuving, alohida idishda sovuq suv quyib, ma'lum bir hidning yo'qolguniga qadar pishiring. Suvni bir necha marta (3-4 marta) qaynatilgandan va 15-20 daqiqa davomida qaynatilgandan so'ng o'zgartiring. Yumshoq bo'lgungacha qaymoq. Tayyor qaynatilgan chandiq yıkanır va nozik qisqa chiziqlar bo'lib kesiladi, deyarli tayyor oyoqlarga qo'shiladi va dafna barglari, qalampir-no'xat, chinnigullar, petrushka ildizlari va piyoz bilan tayyorlangach tayyorlanadi. Oxirida xash tuzlanadi.
Iste'mol
An'anaga ko'ra, xash erta tongda, nonushta yoki nonushta qilishdan oldin iste'mol qilinadi. Birinchidan, mayda murch sepilgan sarimsani piyozga solib, xashni to'kib tashlang va ezilgan baharatlı ko'katlar (koridor, maydanoz, kereviz, tarjuvon, lyubovok, reyhan) bilan seping. Arman sho'rvasining xashiga odatda grated turp, lavash va yashil o'simliklar alohida xizmat ko'rsatadi. Ba'zan pita noni to'g'ridan-to'g'ri plastinkaga tushadi. Ozarbayjon va Osetiyada xashsiz va hatto ko'katlarsiz xizmat qilish mumkin. Ertalab sarimsoqni istamagan (yoki olmaydigan) kishilar limon sharbati bilan xashni engillashtirishi mumkin.
Sigirdan hash
Shunday qilib, sizlarga arman molini sigirdan taqdim etamiz.
- Sigirlarning oyoqlari - taxminan 1,5 kg;
- Taxminan 500-600 g sigir chandig'i (ya'ni oshqozon);
- sarimsoq - ta'mga;
- ko'katlar (maydanoz, koriander, reyhan, tarragon);
- 1-2 sholg'om;
- turp yigirish uchun ozgina o'simlik yog'i;
- lavash.
Tayyorlash
Xashni qanday tayyorlash kerak? Yuqorida tavsiflangan xashni tayyorlaymiz. Muntazam ravishda ko'pik va yog'larni olib tashlang. Ziravorlar va piyoz pishirish jarayonining oxirigacha 10-20 daqiqa davomida qo'shiladi. Piyoz va dafna yaprog'i, albatta, tashlanadi. Tuz eng oxirida qo'shiladi. Skarni juda ehtiyotkorlik bilan tozalash va yuvish kerak. Go'sht suyaklardan osongina ajratilganda, xashni tugallash mumkin. Oshpazga ilgari olingan yog 'miqdorini to'kib tashlash ortiqcha bo'lmaydi. Biz xashni juda issiqqa xizmat qilamiz - bu formada bu eng mazali. Turp oldindan yaxshi ovqatlanish uchun yaxshiroqdir va xizmat qilishdan oldin uni kungaboqar yog'i yoki zaytun moyi bilan to'ldirish kerak. Siz bulon bilan suyultirilgan, tug'ralgan sarimsoq xizmat mumkin. Bundan tashqari, sifatli aroq yoki Chachi xash uchun yaxshi bo'ladi.